Der Schweizer Käse genießt Weltruf und zeichnet sich in erster Linie durch seinen einzigartigen Geschmack aus. Verschiedene Komponenten sorgen dafür, dass Geschmack, Form und Farbe beim Käse stimmen.
Der Geschmack
Für den Geschmack des Käses ist vor allem die Milch verantwortlich. Sie verleiht dem Produkt das Grundaroma. Durch verschiedene Bakterien und Schimmelpilze ergeben sich schließlich die einzelnen Aromastoffe, die dem Käse seinen indivduellen Geschmack verleihen. Wird Salz zugegeben und der Reifungsprozess verlängert, intensiviert sich das Aroma des Käses. Auch der Fettgehalt ist für den Geschmack maßgeblich verantwortlich.
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Die Lö
cher beim Schweizer Emmentaler werden durch sogenannte Propionsäurebakterien erzeugt. Milchsäurebakterien vergären den Milchzucker zu Milchsäure. Im Anschluss daran wandeln Propionsäurebakterien diese Milchsäure in Propion- und Essigsäure um. Dabei entsteht auch Kohlendioxid, das durch die Gasbildung die charakteristischen Löcher erzeugt. Beim original Schweizer Emmentaler darf nur Milch verarbeitet werden, die von heimischen Kühen stammt, die ohne Silage gefüttert werden. In der Schweiz wird dieser Käse von Experten händisch hergestellt und folgt strengen Qualitätskriterien. In anderen Ländern erzeugt man den Emmentaler im Rahmen der industriellen Fertigung. Hierbei wird ausschließlich pasteurisierte Milch für die Produktion des Käses verwendet.
